Clabber — Ferment naturel au lait cru
Le clabber est un ferment lactique traditionnel obtenu par fermentation spontanée du lait cru. C’est une méthode vivante : on “nourrit” la culture (comme un levain) pendant plusieurs jours pour la stabiliser.
⚠️ Important : pour démarrer, il faut impérativement du lait cru non pasteurisé. Le lait UHT, pasteurisé ou “frais” industriel ne contient pas les bactéries nécessaires et ne peut pas produire un clabber sain.
🌡 Principes & fermentation
Section titled “🌡 Principes & fermentation”- Fermentation mésophile : ~ 18-25 °C
- Durée initiale de fermentation : 1 à 5 jours selon température et qualité du lait
- Après stabilisation, le clabber devient plus ferme, gélatineux, acidulé
📋 Recette & méthode
Section titled “📋 Recette & méthode”Étape 1 : Démarrage (jours 1 à 5–10)
Section titled “Étape 1 : Démarrage (jours 1 à 5–10)”| Jour | Action |
|---|---|
| Jour 1 | Mettre du lait cru dans un bocal propre (≤ ¾ hauteur) et couvrir par un linge ou filtre (pas de couvercle hermétique) |
| Jour 2 à 10 | Chaque jour, prélever ~1 cuillère à café (CAC) du clabber de la veille actif et bien formé, et l’ajouter dans du lait cru frais (<- ¾ du bocal) |
| Mélanger, couvrir à nouveau de façon respirante, laisser fermenter 24 h à température ambiante | |
| Répéter jusqu’à ce que le clabber soit stable, avec bonne acidité et texture (gélatineuse ou caillée) |
Pour le démarrage, on “nourrit” la culture comme un levain : on conserve une portion active chaque jour et on rejette ou on mange le reste pour éviter surpopulation ou surfermentation.
🔄 Utilisation & propagation
Section titled “🔄 Utilisation & propagation”- Une fois stabilisé, tu peux utiliser le clabber comme ferment starter : ~ 2 à 3 CAC pour 1 L de lait (ou selon recette)
- Pour faire yaourts, fromages frais, lait fermenté
- Bactéries thermophiles possiblement présentes : Le clabber mature peut contenir des bactéries thermophiles qui permettent de faire des yaourts classiques à 45-50°C
- Continuer à nourrir la culture : chaque jour (ou à chaque lot) prélever une portion, ajouter dans du lait cru frais, fermenter
- Si tu ne l’utilises pas tous les jours, tu peux la mettre au frais (5-7 jours) ou le congeler avant de la réactiver avec un rafraîchi.
⚠️ Signes à surveiller & sécurité
Section titled “⚠️ Signes à surveiller & sécurité”- Texture crémeuse, bon épaississement — séparation partielle en petit-lait parfois normale
- Odorat : acide / “de ferme” acceptable, mais odeur putride, amertume extrême ou moisissure = échec → jeter
- Hygiène stricte : bouteilles / cuillères / mains très propres
- Toujours démarrer avec un lait cru de source fiable
- Ne jamais utiliser du lait pasteurisé au démarrage seul (sans inoculum actif)
Le clabber, bien nourri et entretenu, devient une culture robuste et autonome, comme un levain laitier. 🌿