Olives cassées en saumure

Maîtriser la technique

Pour approfondir la lacto-fermentation, comprendre les proportions de sel et résoudre tous les problèmes, consultez notre guide technique détaillé.

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⏱️ Temps de préparation : 45 min • ⏳ Fermentation : 2-8 semaines (minimum 3 mois pour une désamérisation optimale) • 📊 Difficulté : Facile

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Ingrédients

• 2 kg d’olives fraîches et charnues
• 60 g de sel de mer non traité par kg d’olives (soit 120 g pour 2 kg) pour une saumure classique, ou 30 g/kg pour une version moins salée
• Aromates au choix : fenouil, laurier, coriandre, écorce d’orange séchée, ail (2-3 gousses écrasées)

Choix des olives

Privilégiez des olives fraîches, charnues et récoltées au bon moment. Commencez la recette dès que possible après la récolte pour éviter les moisissures ou parasites. Les olives cassées permettent une désamérisation plus rapide et une fermentation plus homogène, mais se conservent moins longtemps que les olives entières.

Attention aux olives du marché

La plupart des olives vendues dans le commerce sont traitées à la soude ou à la lessive pour enlever rapidement l’amertume. Cette méthode industrielle altère profondément leur goût et leur texture, et n’a rien à voir avec la fermentation lactique traditionnelle, qui développe des saveurs complexes et naturelles.

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Matériel nécessaire

• Large saladier pour le trempage
• Bocaux en verre à large ouverture (1L ou plus)
• Balance de précision pour peser le sel
• Verre ou maillet en bois pour écraser les olives

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Étapes de préparation

Désamérisation vs Fermentation

• Trempage dans l’eau : Cette étape permet d’enlever l’amertume naturelle des olives en les rinçant quotidiennement pendant 10 à 15 jours. Ce n’est pas une fermentation, mais une préparation.
• Fermentation en saumure : Une fois les olives rincées, elles sont placées dans une saumure salée. C’est à ce moment que la lacto-fermentation commence : les bactéries naturelles transforment les sucres en acide lactique, ce qui conserve les olives et développe leurs saveurs.

1. Casser les olives : Utilisez un verre ou un maillet en bois pour casser légèrement chaque olive. Cela accélère la désamérisation et la fermentation.
2. Trempage : Laissez tremper les olives dans de l’eau fraîche, de préférence déchlorée. Changez l’eau tous les jours pendant 10 à 15 jours (pas plus, surtout pour les olives cassées). Goûtez une olive à partir du 9ème jour pour vérifier l’amertume.
3. Préparation de la saumure : Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel (60 g/kg d’olives pour une saumure classique, 30 g/kg pour une version moins salée) et les aromates (fenouil, laurier, coriandre, écorce d’orange, ail écrasé). Laissez refroidir.
4. Mise en bocal : Placez les olives dans les bocaux, couvrez de saumure froide. Assurez-vous qu’elles restent immergées (utilisez un poids si nécessaire).
5. Fermentation : Laissez fermenter à température ambiante (18-20°C minimum) pendant 2 à 8 semaines, puis placez au frais. Les olives cassées peuvent se conserver 3 à 4 mois si elles restent immergées.

Patience et astuces

• Le fait de casser les olives permet d’enlever plus rapidement l’amertume et d’accélérer la fermentation.
• Si les olives flottent, utilisez un poids pour les maintenir immergées.
• Goûtez régulièrement pour ajuster la durée de fermentation selon vos préférences.
• Pour une version aromatisée, ajoutez des herbes, de l’ail ou des zestes d’agrumes dans la saumure.