Choucroute classique
La choucroute est l’une des lacto-fermentations les plus simples et gratifiantes. Cette recette traditionnelle vous donnera une choucroute croquante et savoureuse en quelques semaines.
⏱️ Temps de préparation : 45 min • ⏳ Fermentation : 2-8 semaines • 📊 Difficulté : Facile
Ingrédients
Section titled “Ingrédients”- 2 kg de chou blanc frais et ferme
- 30-40g de sel de mer non traité (1,5-2% du poids du chou)
- Graines de carvi (optionnel, traditionnel)
- Baies de genièvre (optionnel, 4-5 baies)
Matériel nécessaire
Section titled “Matériel nécessaire”- Bocaux en verre à large ouverture (1L ou plus)
- Balance de précision pour peser le sel
- Couteau bien aiguisé ou mandoline
- Saladier de grande taille
- Pilon
- Poids pour tasser (pierre propre, petit bocal rempli d’eau)
Étapes de préparation
Section titled “Étapes de préparation”-
Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou et nettoyez-le sous l’eau froide.
-
Coupez le chou en 4 quartiers et retirez le trognon central avec un couteau.
-
Émincez finement le chou (2-3mm d’épaisseur) au couteau bien aiguisé ou à la mandoline.
-
Pesez le chou émincé pour calculer précisément la quantité de sel nécessaire (1,5-2% du poids).
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Mélangez le chou avec le sel dans un grand saladier en répartissant uniformément.
-
Malaxez énergiquement avec les mains propres pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que le chou commence à rendre son jus.
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Laissez reposer 15 minutes pour que le sel continue d’agir et extraire l’eau du chou.
-
Malaxez à nouveau vigoureusement jusqu’à obtenir beaucoup de jus au fond du saladier.
-
Tassez le chou par poignées dans le bocal en pressant fermement avec le pilon à chaque ajout.
-
Ajoutez les épices (carvi, genièvre) entre les couches si vous le souhaitez.
-
Vérifiez que le jus recouvre entièrement le chou de 1-2cm. Ajoutez de l’eau salée (2%) si nécessaire.
-
Placez un poids propre sur le chou pour le maintenir immergé sous le liquide.
-
Couvrez avec un tissu propre et fixez avec un élastique pour permettre la respiration.
-
Laissez fermenter à température ambiante (18-22°C) pendant 2-8 semaines selon le goût désiré.
Temps de fermentation
Section titled “Temps de fermentation”| Phase | Durée | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Démarrage | 3-5 jours | Bulles, odeur aigre qui se développe |
| Fermentation active | 1-2 semaines | Activité intense, goût qui s’affine |
| Maturation | 2-4 semaines | Saveur complexe, texture optimale |
Conseils de réussite
Section titled “Conseils de réussite”Pendant la fermentation
Section titled “Pendant la fermentation”- Vérifiez quotidiennement que le chou reste immergé
- Ajoutez de l’eau salée (2% sel) si nécessaire
- Goûtez après 1 semaine puis régulièrement
- Écumez si une pellicule blanche apparait (normal)
Signes d’une bonne fermentation
Section titled “Signes d’une bonne fermentation”- Bulles qui remontent régulièrement
- Odeur aigre-douce caractéristique
- Couleur qui s’éclaircit légèrement
- Texture qui reste croquante
À surveiller
Section titled “À surveiller”- Odeur putride → Recommencer
- Moisissures colorées → Jeter
- Chou qui noircit → Problème de sel ou température
Variations traditionnelles
Section titled “Variations traditionnelles”Choucroute aux épices
Section titled “Choucroute aux épices”- Carvi : 1 cuillère à café (classique)
- Genièvre : 4-5 baies écrasées
- Laurier : 2-3 feuilles
Choucroute mixte
Section titled “Choucroute mixte”- Chou rouge : Mélangez 1/3 de chou rouge
- Carottes : Ajoutez des carottes râpées (10% du poids)
Choucroute épicée
Section titled “Choucroute épicée”- Piment : Quelques rondelles de piment doux
- Ail : 2-3 gousses émincées
Conservation
Section titled “Conservation”Pendant la fermentation
Section titled “Pendant la fermentation”- Température : 18-22°C idéal
- Durée : 2-8 semaines selon le goût désiré
- Surveillance : Quotidienne les premiers jours
Après fermentation
Section titled “Après fermentation”- Réfrigérateur : Plusieurs mois dans son jus
- Cave : 6 mois à 1 an à 10-15°C
- Stérilisation : Possible en bocaux pour conservation longue
Utilisation culinaire
Section titled “Utilisation culinaire”- Salade : Avec pommes et noix
- Accompagnement : Viandes grasses, charcuterie
- Sandwich : Dans un croque ou hot-dog
- Choucroute garnie : Avec saucisses et lard
- Potée : Avec légumes d’hiver
- Gratin : Avec pommes de terre
Résolution de problèmes
Section titled “Résolution de problèmes”| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Pas de fermentation | Pas assez de sel, trop froid | Ajouter du sel, réchauffer |
| Trop salé | Excès de sel | Rincer avant consommation |
| Trop mou | Fermentation trop longue/chaude | Réfrigérer, réduire la température |
| Pellicule blanche | Levures (normal) | Écumer, maintenir immergé |