Lexique de la fermentation
Découvrez le vocabulaire essentiel de la fermentation ! Ce lexique vous aide à comprendre tous les termes techniques utilisés dans nos guides.
Acidification
Section titled “Acidification”Processus naturel par lequel les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, abaissant l’acidité du milieu et créant un environnement hostile aux bactéries pathogènes.
Anaérobie
Section titled “Anaérobie”Fermentation qui se déroule sans oxygène, comme la lacto-fermentation dans un bocal fermé.
Aérobie
Section titled “Aérobie”Fermentation qui nécessite de l’oxygène, comme le début de la fermentation du kéfir d’eau.
Bactéries lactiques
Section titled “Bactéries lactiques”Micro-organismes bénéfiques (Lactobacillus, Leuconostoc) qui transforment les sucres en acide lactique. Elles sont naturellement présentes sur les légumes et dans certains ferments.
Bulles
Section titled “Bulles”Signe visible de fermentation active. Le CO₂ produit par les micro-organismes remonte à la surface sous forme de petites bulles.
Chlore
Section titled “Chlore”Désinfectant chimique ajouté à l’eau du robinet pour éliminer les bactéries pathogènes. Problématique en fermentation car il tue aussi les bonnes bactéries et levures. Voir notre guide sur la déchloration pour apprendre à l’éliminer.
Chloramine
Section titled “Chloramine”Alternative au chlore utilisée par certaines municipalités. Plus stable que le chlore, elle ne s’évapore pas à l’air libre et nécessite des méthodes spécifiques (vitamine C, mélasse) pour être neutralisée.
Déchloration
Section titled “Déchloration”Processus d’élimination du chlore de l’eau du robinet avant utilisation en fermentation. Méthodes principales : repos à l’air libre (24h), ébullition (20 min), ou ajout de vitamine C (instantané). Consultez notre guide complet.
Ensemencement
Section titled “Ensemencement”Action d’ajouter des ferments (yaourt, grains de kéfir) dans le lait pour démarrer la fermentation.
Ferments
Section titled “Ferments”Micro-organismes (bactéries, levures) utilisés pour démarrer une fermentation. Peuvent être naturels (grains de kéfir) ou commerciaux (yaourt, ferments lyophilisés).
Fermentation primaire
Section titled “Fermentation primaire”Première phase de fermentation, généralement la plus active, où les sucres sont transformés en acides bénéfiques et composés aromatiques.
Fermentation secondaire
Section titled “Fermentation secondaire”Phase de fermentation en bouteille fermée pour développer le pétillant, notamment pour le kéfir de fruit.
Grains de kéfir
Section titled “Grains de kéfir”Petites masses gélatineuses contenant une symbiose de bactéries et levures (SCOBY). Se multiplient naturellement et servent à fermenter le lait ou l’eau sucrée.
Lacto-fermentation
Section titled “Lacto-fermentation”Fermentation réalisée par les bactéries lactiques qui transforment les sucres des légumes en acide lactique, créant une conservation naturelle.
Levures
Section titled “Levures”Micro-organismes unicellulaires qui transforment les sucres et créent le pétillant (CO₂) dans les boissons fermentées. Présentes dans les grains de kéfir, le ginger bug et sur la peau des fruits.
Probiotiques
Section titled “Probiotiques”Micro-organismes vivants bénéfiques pour la santé intestinale. Les aliments fermentés en sont naturellement riches.
Saumure
Section titled “Saumure”Solution d’eau salée utilisée en lacto-fermentation. Le sel crée un environnement favorable aux bonnes bactéries et défavorable aux pathogènes. Important : utiliser de l’eau déchlorée pour préserver les bactéries bénéfiques.
Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - Culture symbiotique de bactéries et levures.
Il s’agit d’une communauté de micro-organismes qui vivent en symbiose :
- Bactéries : Principalement lactiques, créent l’acidité et les probiotiques
- Levures : Produisent le pétillant (CO₂) et les arômes
- Symbiose : Chaque type aide l’autre à prospérer
Exemples de SCOBY :
- Grains de kéfir d’eau : Cristaux translucides
- Grains de kéfir de lait : Masses blanches gélatineuses
- Mère de kombucha : Disque gélatineux (si vous en faites un jour)
- Ginger bug : Culture liquide de levures sauvages
Le SCOBY est vivant et se multiplie naturellement quand il est bien nourri et entretenu.
Température de fermentation
Section titled “Température de fermentation”Plage de température optimale pour chaque type de fermentation :
- Yaourts : 45°C (contrôlée)
- Kéfir de lait : 18-25°C (ambiante)
- Lacto-fermentation : 18-22°C (fraîche)
- Kéfir de fruit : 20-25°C (ambiante)
Vinaigre mère
Section titled “Vinaigre mère”SCOBY spécialisé dans la production de vinaigre, transformant l’alcool en acide acétique.
Ce lexique s’enrichit au fur et à mesure ! N’hésitez pas à nous suggérer d’autres termes à définir sur le forum.